Casual-dining в Красноярске

Мы. Ели. Беляши.©

Беспощадная сатира фильма «Пока ночь не разлучит» режиссера Бориса Хлебникова обнажила «вкусные и реальные истории большого города». Александр Карпеко — директор ресторана «Короли и капуста», спокойный и уравновешенный авторитет в жизненно важном бизнесе, имеет свой взгляд на людей по разные стороны меню.


В столице люди за едой «вне дома» буквально проживают жизнь. Как дела обстоят в Красноярске? Мы по-прежнему храним верность семейной кухне и ходим в ресторан по большим праздникам?

Вы говорите скорее о советском периоде, когда выход в ресторан был значимым событием, его ждали, подходили ответственно по всем пунктам – парадно одевались и были готовы потратить значительную сумму денег. Сейчас время другое, становится гораздо удобнее встречаться с тем, кто нужен или дорог, в красивом, уютном месте, где вас хорошо обслужат и вкусно накормят. Красноярцы все чаще и охотней приходят в ресторан без «особых» поводов.

Вы назвали, в общем, преимущества, которые привлекают посетителей ресторана – атмосфера, сервис, качество и вкус блюд. Почему кухню поставили на последнее место? Разве критерий «вкусно-невкусно» не является важнейшим?

Это отдельная тема, важная, но не первостепенная. Для многих гостей по разным причинам (для самоутверждения и, например, продвижения в бизнесе) важнее находиться там, где собирается, на их взгляд, нужный круг людей. Возможность быть среди «своих» ценится гостями. Поэтому красноярцы ориентируются на популярные личности рестораторов, чьи имена сразу придают особый статус заведению. Хочешь быть с «селебритис» в одном месте — делаешь однозначный выбор.


То есть рестораторы некоторым образом регулируют потоки гостей?

Разумеется, для определенной аудитории, которая плавно курсирует из одного ресторана в другой. Как правило, такие рестораны не имеют недостатка в клиентах, остальным приходится изо всех сил тянуться до определенного уровня.


Чтобы его достичь, нужно…

Нарисовать точный портрет своего гостя и учесть все, что для него может быть важно. Ведь все люди разные. Одни точно не пойдут в заведение, которое находится вне «золотого треугольника» центра города, другие, наоборот, предпочитают места локального, районного значения, которые расположены близко к дому. Открывая заведение, ресторатор должен продумать все до мелочей. В том числе, психологических. Одним недопустимо спускаться на цокольный этаж — они видят в расположении ресторана некое «принижение» своего социального статуса, другие могут комплексовать на тему чрезмерной, по их мнению, роскоши в интерьере, деталях, предпочитая менее пафосные места, куда не нужно «наряжаться». Дело именно не в высоком чеке, а в обстановке, которая производит впечатление торжественной, все слишком красивое, люди неуютно себя чувствуют, считая, что туда просто так не зайдешь. Поэтому так актуальны и нужны гостям места для сasual- dining.


Всегда ли гость способен оценить весь масштаб проведенной ресторатором работы?

Вопрос провокационный. Нет, не всегда. Гораздо чаще замечают недочеты. Между тем ресторатор вкладывает душу в свое дело и категорические замечания и оценки от людей, которые не прониклись духом заведения, их исключительно потребительское отношение, на мой взгляд, говорят о пробелах в личной культуре.


Сейчас очень модно оставлять отзывы обо всем, что посетил человек, в том числе и о ресторанах. Специальные сервисы позволяют делать это в он-лайн режиме и выкладывать на всеобщее обозрение. Как вы к этому относитесь?

Отдавая должное ценности обратной связи, я всегда ориентируюсь на конструктив. Публика категории «всезнайка», которой всегда что-то не так, которая всегда лучше знает, как должно быть правильно, и навязчиво это демонстрирует, тем более он-лайн, – деструктивна.

То есть ориентироваться следует на истинных ценителей?
Истинные ценители, как правило, люди культурные. Они много путешествуют, видят и пробуют изыски зарубежной кухни, понимают, что все имеет свою стоимость, и получают удовольствие от всего. Это определенный стиль жизни. Они замечают, видят, ценят, благодарят. Это важно. Именно их замечания или пожелания хочется учитывать мгновенно и становиться лучше.


К теме сервиса и ответной благодарности. Персонал в ресторанах все так же всемогущ?

Вы знаете, профессии официанта сейчас как таковой не существует. Потому что все используют этот род деятельности, как промежуточный этап, ступеньку, подработку. Между тем, в столице в хороших заведениях нет молодых официантов, там работают опытные люди, психологи, каких поискать.


Как выходите из положения? Ведь у молодежи, действительно, нет опыта. А гости ждут лучшего обслуживания.
Совершенно верно, поэтому тренинги для персонала – обязательная вещь. Психология гостя — основная наука, которую важно постичь, чтобы уметь видеть настроение гостя, понимать, нужно ли дать человеку общение или, наоборот, стать невидимкой, безукоризненно выполняя свои основные функции и делая все, чтобы человек ушел на позитиве. Это требует от персонала серьезной умственной работы.


И определенного вознаграждения?

Поверьте, как только вы зашли в зал, вас уже просканировали от макушки до пяток, оценили, насколько вы интересны, как гость, сколько дадите чаевых, вас уже отнесли в какую-то группу. Замечено, что чем выше общий уровень культуры человека, тем он более благодарен за сервис, тем он более щедр. Но в целом, культура щедрости отсутствует – большинство до сих пор считает слово лучшим вариантом благодарности. Между тем, во всем мире считается нормальным, что усилия официантов должны отражать чаевые.


Каждый человек, пришедший в ресторан, уже готов потратить деньги. И все-таки, за что мы платим?

Вкусные блюда, вежливое, уважительное к себе отношение, радушная, открытая атмосфера – все это вызывает приятное послевкусие, желание прийти еще раз. Важно, чтобы уходя, не возникло ощущения, что деньги потрачены зря.  Поэтому важнейшая задача для хозяина ресторана – удовлетворить гостя и исполнить все его желания.


Простая жизнь, №32, июнь, 2013 

Комментарии

Пожалуйста, авторизуйтесь для того, чтобы оставлять комментарии.