Битва грибов

На этот раз редактор кулинарной рубрики Ольга Майер приготовила нечто особенное. Оцените накал борьбы и разнообразие техник и стилей.

«Назвался грибом – полезай в кузовок, а оттуда прямиком в руки повара, и уж он решит, какова твоя судьба.» – новая форма поговорки старого образца. Вечный спор на грибном месте пришло время разрешить. Выслушаем обе стороны: шеф-повар VS почетный кулинар. 



Подберезовик


Михаил Михайлов, шеф-повар стейк-бара «Теленок Табака»

Этот гриб интересно готовить! Сезонный продукт, яркий вкус, короткий период пребывания на наших столах. Так почему бы не уделить ему должное внимание? У подберезовика есть своя особенность: его не маринуют, не солят, не замораживают. Нога гриба слишком длинная и хрупкая, и имеет особенную структуру, не допускающую длительных манипуляций. Если вдруг я насобираю хоть чашку подберезовиков, то однозначно приготовлю теплый салат в деревенском стиле с копченым языком и лесной добычей.

Теплый салат с копченым языком и грибами

Грибы отвариваем в подсоленной воде в течение 10 минут, а затем откидываем на дуршлаг. Молодой картофель запекаем «в мундире»: пусть сохранит весь свой вкус и полезные свойства. Грибы, картофель, свежий огурец и копченый язык режем крупно в стиле «греческого салата». Все вместе быстро обжариваем, солим, перчим и добавляем веточку тимьяна, ведь тимьян и грибы – неразлучные друзья, как томат и базилик!

Для соуса деревенскую сметану взбиваем венчиком с рубленой петрушкой и чесноком, натертым на мелкой терке. Салат хорошо перемешиваем и подаем на деревянной доске!


Юлия Кангун, директор службы клиентских отношений Вольво Центр Красноярск

Сезон грибов, конечно, привносит свои краски в обыденную гастрономическую жизнь. Даже если вы не ходите в лес, нарядившись егерем, за вас все соберут, отсортируют и бережно поместят в ведро или корзину нужного размера. Остается только приготовить. Один момент: часто, отвоевав некое количество грибов, кулинары пускаются во все тяжкие и начинают усердно их тушить и жарить, щедро поливая все сметаной или маслом. Все же подход «вкусно, но полезно» я соблюдаю даже по отношению к грибам. И готова поделиться вариантом применения расчудесного подберезовика. Прячьте масло, оно вам не понадобится! Будем готовить грибной суп.»

Грибной суп

Для полноценного обеда достаточно даже 5-6 больших грибов. Крупно их нарезаем ? вдвое больше желаемого, готового результата, поскольку грибы сильно увариваются. Заливаем холодной водой, солим и ставим на огонь. Никуда не уходим и ждем, когда закипят, чтобы снять пену. Убавляем температуру и варим около 20 минут. Затем подготавливаем овощи. Для такого количества подберезовиков понадобятся три картофелины, луковица и средней величины морковь. Лук мелко рубим, морковь натираем на терке, а картофель превращаем в стройную соломку. Закладываем в суп по очереди, с интервалом в 5 минут. Общую готовность определяем по картофелю. На дно суповой тарелки кладем порубленный чеснок, наливаем суп, добавляем укроп и петрушку. И можно небольшое послабление – чайную ложку сметаны, но только одну!



Белый гриб



Олег Камоза, шеф-повар ресторана «Бангкок»

Азия приучила меня не относиться к продукту слишком традиционно, а все-таки смотреть на него несколько под другим углом. Старая история – суп из белых грибов. Но разве это предел мечтаний, если речь идет о таком серьезном «товарище», пухлом и мясистом? Да нет же, вариации есть, и даже весьма необычные. Главное, аромат, который присущ только белому грибу, его не спутаешь ни с чем. Поэтому важно, чтобы в блюде он раскрылся и не потерялся за маскировкой из различных запашистых ингредиентов. Делюсь с вами идеей: мусс с белыми грибами.

Mусс с белыми грибами

Замачиваем грибы на 5-6 часов, затем снимаем шкурку и чуть подрезаем ножку. Нарезаем кубиками и обжариваем с репчатым луком на оливковом масле. Добавляем любой мягкий сыр, какой вам больше нравится, сливки и обязательно веточку орегано. Сразу солим и перчим. И тут момент для «изюминки», которой в данном случае выступит агар-агар, его подготавливаем заранее согласно инструкции на упаковке и добавляем к содержимому сотейника. Убавляем огонь и оставляем тушиться примерно 20 минут. Затем все вместе доводим с помощью блендера до однородной эластичной массы. Получившийся мусс станет экстравагантным соусом к мясу или не менее чудным наполнением тарталеток на фуршете.


Ольга Губанова, руководитель интернет-магазина доставки свежих овощей, фруктов и зелени Salat

Все, что растет в лесу или на грядке — предмет моего пристального внимания и всеобъемлющей любви. Грибы не исключение. В детстве каждого приличного советского ребенка родители с июля по август водили по высокой траве и солнечным полянам в поисках того, чем предстояло удивлять себя и гостей во время зимних ужинов. Сейчас грибы я собираю редко, чаще просто для удовольствия от пешей прогулки. Но грибные заготовки делать мы с мамой не перестали, и мне хочется поделиться с вами давним рецептом икры из любимого белого гриба. Только овощи нужны свежие, с грядки.

Икра из белых грибов

Берем равное количество белых грибов и моркови. Грибы промываем и делим на ножки и шляпки. Отвариваем в подсоленной воде. Морковь запекаем в фольге в течение получаса при температуре 180 градусов, очищаем, полностью остужаем и нарезаем, как душе угодно. Лук, стебель сельдерея и чеснок режем кубиками, обжариваем на растительном масле вместе с грибами. Ножки обычно готовятся дольше, поэтому их необходимо заложить в сковороду раньше, чем шляпки. Все перчим, солим и смешиваем с небольшим количеством рубленой петрушки. В блендер закладываем морковь, грибы, обжаренные с овощами, и обязательно грецкий орех. Вводим немного растительного масла и хорошо взбиваем до однородности. Такую икру можно смело хранить в закатной банке в холодильнике, и намазывать ею ржаной тост во время завтрака с видом на снегопад.




Лисичка


Евгений Баранников, бренд шеф-повар Bellini group


Даже такой гриб, как лисичка, не терпит небрежности, и уж тем более невежества. Важно знать не только то, что эксперименты с засолкой или маринадами совсем этому грибу не по вкусу, но и другие не менее важные с технологической точки зрения вещи. Например, у многих домашних хозяек в обычае замораживать лисички уже отваренными. Могу смело заверить, что все они потом ломали голову, откуда взялась горчинка, когда зимой на стол было подано блюдо, приготовленное из такого рода заготовки. И мой совет: наслаждайтесь сезонным продуктом, пока не прошло его время, пока он свеж и сочен. Приготовьте домашним, например, крем-суп из лисичек с трюфельным маслом.

Крем-суп из лисичек с трюфельным маслом

Важно заранее сделать три вещи: отварить картофель, приготовить бульон из белых грибов и отложить в сторону несколько красивых лисичек для подачи. Сами же лисички особой подготовки не требуют, тем и хороши, поэтому их мы промываем и отвариваем в течение пяти минут в подсоленной воде. Откидываем на дуршлаг и обязательно даем остыть. Затем обжариваем вместе с репчатым луком и картофелем на оливковом масле. Все вместе погружаем в блендер, заливаем грибным бульоном и доводим до кремообразного состояния. Добавляем немного сливок, солим и перчим. Грибочки, заботливо отложенные нами в самом начале процесса, обжариваем на оливковом масле с измельченными чесноком и петрушкой. На дно тарелки помещаем обжаренные грибы, заливаем получившимся супом и доводим до совершенства несколькими каплями трюфельного масла и веточкой тимьяна.



Екатерина Шевченко, исполнительный директор салона итальянской моды «Татьяна»

Сказать, что грибы я люблю – ничего не сказать. В грибной сезон приятно заглянуть в меню любого уважающего себя заведения. Присутствуют разнообразие и множество вариаций на тему: лисички жареные, маслята маринованные, суп из белых грибов, да и просто соленые грузди – все кругом, спешат успеть приготовить что-нибудь грибное. Я же, как поклонница Италии, гастрономического идола огромного количества людей, на своей кухне сибирские грибы все-таки готовлю на итальянский манер. Смешение двух культур? Что ж, пусть будет так. Моя кухня, мои правила! Я буду готовить пасту с лисичками, рикоттой и базиликом.

Паста с лисичками, рикоттой и базиликом

Первый шаг в этом рецепте – выбрать правильную пасту, только из твердых сортов пшеницы. Не отвлекаемся от правильного питания, даже поедая пасту. Выбрали, отварили al dente*. Следующий шаг – грибы. Их мы отвариваем буквально пять минут в подсоленной воде, промываем и обсушиваем. Нагреваем сковороду, наливаем одну ст.л. оливкового масла, кладем мелкорубленый чеснок и грибы, обжариваем, не накрывая крышкой. Солим, перчим и добавляем к лисичкам ветку тимьяна для аромата. Затем трем на мелкой терке пармезан и аккуратно вилкой разминаем рикотту. Пасту, лисички, рикотту и пармезан соединяем прямо в сковороде, хорошо перемешиваем и подаем, украсив сочным листком зеленого базилика, сбрызнутого каплей оливкового масла!


Простая жизнь, №33, август, 2013

Комментарии

Пожалуйста, авторизуйтесь для того, чтобы оставлять комментарии.
запчасти кпп ZF у нас