Я – понятная еда

Кроме ультрасовременных технологий на уровне футуристических книг и неизменной годами системы воспитания детей каждый иностранец скажет, что еда в Японии является ее «туристической достопримечательностью». Приехал, попробовал и запомнил на всю жизнь.

Вот представьте, вы приезжаете в Токио, например, или в Кюсю, чего вы ожидаете от местных ресторанов? Как думаете, чем накормят усталого путника? Первое, пожалуй, что приходит на ум – суши, или «суси», как говорят сами японцы, учитывая фонетические особенности их языка. Но каково будет ваше удивление, когда в аэропорту на обратном пути вы вдруг внезапно обнаружите, что отчего-то вы именно их и не попробовали. А все потому, что кухня японская – это невероятное разнообразие блюд, подач и ингредиентов.

Рыба как экстрим

Одной из особенностей японской кухни любой сведущий человек назовет неповторимую свежесть продукта. Именно поэтому нигде, пожалуй, вы не найдете такого разнообразия блюд из рыбы. Лосось, форель, рыба-меч, сибас (морской волк), тай (морской лещ), полосатый марлин, судзуки (морской окунь), карей, хираме (разновидность морского языка) – все это, вероятно, утром еще плавало себе преспокойно в японском море, а вечером уже предстало перед вашим изумленным взглядом в сыром и прикрытом лишь соусом виде. Не обрабатывать термически рыбу – обычное дело для японцев. И это не самое экстремальное. Фугу, кто еще не знает о фугу? Ядовитая рыба, неправильное приготовление которой грозит смертью ее поедателю, а в прошлом – и повару, который ее приготовил, ибо тот, должен был исполнить ритуальное самоубийство. Ежегодно в Японии умирают около ста человек, пожелавших пощекотать себе нервы, подобно известному японскому художнику и гурману Китаодзи Росаннин, который считал трусами всех тех, кто лишил себя ни с чем несравнимых вкусовых ощущений от спинки рыбки фугу. Таких безумцев не пугает даже печень фугу на их тарелке, ведь именно в ней содержание яда максимально высоко, а противоядия не существует и по сей день.

Тонсуи – традиционная японская миска. Ее отличительная черта – выступающий в высоту край, за который так удобно ее держать, поедая, например, мисо-суп.

Один из принципов японской кухни –человек должен видеть, что именно он ест, и поэтому повар всегда стремится сохранить первозданный вид ингредиентов. Это уникальная возможность прочувствовать всю природную структуру продукта, его вкус, его отличие ото всех остальных существующих. Претит японской кухни принцип смешения до неузнаваемости, все составляющие блюда должны быть на виду. Суши, в частности при разрезе этот принцип хорошо демонстрируют. А японские супы никогда не примут в свое семейство «пюреобразных». Только сегменты, и ни в коем случае не передержанные на огне.

Важно и то, что японцы являются приверженцами принципа, который в наши гастрономические привычки только лишь пытается войти – сезонность продукта. Например, тунец, его как и бамбуковый корень чествуют весной. Наступит осень – главными героями стола станут сайра, хурма и грибы. Жарким летом японцы повсеместно в кулинарии используют угря, а к нему и огурцы в дополнение. Гастрономический ритм задан календарем, это так по-японски. Не только время созревания кого-либо овоща, или нереста определенного вида рыбы диктуют сезонность, но и календарь праздников, к которым приурочивают целые блюда и внешний вид трапезы. Жители Японии – не только гурманы, но и невероятные эстеты.

Лапшичникии крепкий бульон

Лапша… все любители паназиатской кухни за бесконечные игры с воком должны благодарить Китай, но Япония славится своими блюдами из лапши не меньше. После войны традиция тянуть длинные лапшичные нити пришла и на остров восходящего солнца. Соба, удон и, конечно же, рамэн – несчитанное количество блюд готовятся с добавлением всего трех видов лапши. Рамэн – безусловный лидер, и японцы с детства знают, что есть сио рамэн, мисо рамэн, сею рамэн и тонкоцу рамэн. А все почему? Да потому что лапши без бульона не бывает, а бульоны традиционно бывают четырех видов: бульоны с добавлением соли, мисо, соевого соуса и сваренный на свиных косточках. Однако, удивительно то, что бульон и лапша готовятся отдельно и соединяются уже при подаче. А рецепты самих бульонов! Технология рыбного бульона, например, уж точно расходится с нашим пониманием приготовления оного даже хотя бы в силу того, что воды Японии – ореол обитания не осетра и окуня, а таких товарищей как акулы, и рыбный бульон здесь варят именно из плавников хищника.

Для приготовления рыбы фугу в специальных ресторанах, начиная с 1958 года, японским поварам приходится пройти специальное обучение и получить лицензию.


Мясной остров

В то время как в России что царской, что советской самым главным блюдом считалось мясное, в Японии до конца 19 века мясо отказывались признавать в принципе. При этом, понятие мраморной говядины в мир вышло именно из-за японской границы. Говядина из Кобэ – так называется мясо, деликатно «изрисованное» тончайшими ниточками жира. Легкое, мягкое, нежное и выращенное с любовью – специалитет, называться которым не может ни одно больше в мире мясо.

Выбирая рис, японцы безоговорочно выберут тот, в котором содержание крахмала и клейковины максимально. Это обусловлено и принципом приготовления суши, и самой традицией есть палочками. Один из таких сортов риса – арборио.

Если вы прилетели в Японию для деловых переговоров, будьте уверены, именно мраморной говядиной вас будет угощать принимающая сторона. Чинно, дорого, минимум 150 долларов за порцию –все это о мраморной говядине из Кобэ и о том, почему вероятней всего вы не попробуете суши в первое посещение Японии. P.S. Цена, кстати, совершенно японцев не страшит, они еще долго будут спорить за право оплатить счет на восемь порций первоклассного мяса, пока самый старший за столом не воспользуется своим абсолютным правом вето и не оплатит счет сам.

Удон

Толстую и белую лапшу Удон не спутать с остальными. Ее особенность еще и в том, что она готовится из пшеничной муки и соленой воды, без добавления яйца. Удон можно купить в свежем, высушенном или замороженном состоянии, главное здесь, следовать инструкции по приготовлению на упаковке, хотя переварить Удон крайне сложно. Эту лапшу ценят за гладкую структуру и определенную плотность.

Рамэн

Яичную лапшу делают из 4 компонентов: пшеничной муки, соли, воды кансуй и яиц. Кансуй – щелочная минеральная вода, которая идеально подходит для приготовления яичной лапши, благодаря которой последняя приобретает желтый цвет и твердую консистенцию. Раньше, в довоенные времена, воду добывали из озера, а сейчас производят по очень четким технологическим инструкциям. Вытягивание и перегибание нитей из вымешанного теста – главный принцип изготовления яичной лапши. Таким образом, и получаются тонкие и очень длинные полосочки из теста, которые после сушки в основном формируют в «гнезда».

Мисо

Мисо-суп, мисо-паста, мисошир – для Японии слова ежедневного употребления. Мисо- опорная точка японской кулинарии равно как и морепродукты. По существу мисо – это паста из соевых бобов, риса или сои. Уникальный продукт, получающийся в результате брожения, мисо-паста превращается в мисо-суп путем добавления в рыбный бульон даси и является не иначе как основой рациона японцев. Они повсеместно говорят о пользе мисо, о том, сколько же в нем протеинов, витамина А, железа, цинка и много еще чего. У знаменитого японского писателя Рю Мураками есть даже книга под названием «Мисо-суп». В ней он приводит свой «рецепт» психоделического супа, не имеющего по сути ничего общего с традиционным, но книга разошлась миллионным тиражом. А самый известный японский повар Нобу Мацухиса придумал свое нетрадиционное использование пасты мисо: он подвергает ее холодной заморозке, протирает и добавляет в салаты. Такие они, шефы, у них авторство во всем!


Соба

Длинная коричнево-серая лапша из гречневой муки, воды и соли. Лапша тогда Соба, когда в ней содержится как минимум 30% гречихи. Хотя есть и один маленький нюанс. Если лапшу сделать полностью на основе гречневой муки, то она будет разваливаться. И именно поэтому в тесто для собы почти всегда добавляют муку пшеничную. Ценят эту лапшу за ее питательные свойства. По наличию белка, например, соба может посоревноваться даже с рыбой.


Якитори

Маленькие шашлычки на бамбуковых шпажках и называются якитори. Японцы, возвращаясь домой с работы, любят прихватить с собой парочку шампурчиков, чтобы «разбудить» аппетит. Одноименное название ресторанчиков, чьим основным блюдом в меню являются вариации на тему гриль-курица-маленькая порция- три вида соуса, уже давно подверглось процессам глобализации и в нашей стране сейчас является названием сети ресторанов .



Нобу Мацухиса, самый известный в мире повар-японец. Его история удивляет не только наличием безусловного кулинарного чутья, но и несгибаемой силой воли, стремлением идти к своей цели. Он открывал свой бизнес трижды. Но судьба ставила его на колени, когда, например, второй его открытый на кредитные средства ресторан сгорел до тла. Но сейчас, посмотрев на партнера Роберта де Ниро и их ресторанную сеть в 30 ресторанов по всему миру, понимаешь, что сдаться – не вариант для того, кто так упорно двигался к своей мечте. Нобу придерживается в приготовлении своих блюд одного единственного принципа – свежесть продукта, и для того чтобы за час приготовить 30 разных блюд, ничего кроме разделочной доски и ножа ему не понадобится!

Простая жизнь, №41, июнь, 2014

Комментарии

Пожалуйста, авторизуйтесь для того, чтобы оставлять комментарии.