Букет из трав

Среднестатистический садовод-огородник каждую весну высаживает огурцы, помидоры, картофель, ну и, конечно, цукини. А теперь представьте себе, что на этом самом огородике можно самостоятельно вырастить то, что сильно украсит и огурцы, и помидоры, и шашлык, который так чудно томится на углях на закате.

То, из чего делают специи, можно взрастить, эко-продукты сейчас в тренде, как принято говорить. И если вы зададитесь такой целью, то узнаете, насколько пакетики на полках гастронома врут и нашему обонянию, и нашим вкусовым рецепторам. Рассказать всю правду, опираясь на свой собственный опыт, мы попросили Ивана Киселева, шеф-повара ресто-клуба «Шале».


Apium graveolens (Сельдерей)

Высадив рассаду сельдерея, через короткий промежуток времени вы сможете по достоинству оценить его пряный аромат и сладковато-горьковатый вкус. Выращивают в основном три вида сельдерея: черешковый, он же салатный, листовой и корневой. Ситуация с сельдереем в кулинарии уникальна тем, что использовать в приготовлении еды можно все, что у него есть: листья, стебель, корень и даже семена. Что и для чего? Сочный стебель в свежем виде легко подойдет к витаминному салату, листья, корень и семена кладут в супы и применяют для запекания горячих блюд. Приятным бонусом в использовании сельдерея в качестве приправы станет омолаживающий эффект, о котором говорят врачи, ведь в сельдерее содержится уникальный набор витаминов, минералов и кислот, обеспечивающих стабильность клеток. Но это медико-лирическое отступление, не забываем о том, что это ни с чем несравнимое вкусовое удовольствие – горстка порезанного стебля сельдерея на летнем столе!


Thymus L. (Чабрец)

Да, тимьян тоже можно вырастить, предварительно, конечно, посеяв. Зачем? Тимьян – одна из двух ключевых трав, из которых состоит букет гарни. Букетики вяжут во Франции и целиком опускают в блюдо. Принципиальна целостность трав, в измельченном виде и вкус, и аромат будут совершенно иными. Задача тимьяна в данном случае – не перебить вкус блюда, а лишь отдать свой манящий аромат. Вы удивитесь, но букет гарни во Франции используется не единожды, а порой на три разных блюда. А как украшает тимьян медальоны, рагу, и знаменитый рататуй! Без тимьяна ему не быть, точка! Помните о помидорах и цукини в начале нашего разговора? Так вот, знакомьтесь, их лучший друг для совместного запекания – тимьян! Многолетнее растение обязательно подарит вам вкусность на столе, французы гарантируют.


Ocimum Basilicum (Базилик)

Родина базилика отнюдь не Италия, а жаркие тропические регионы Азии, именно поэтому в Сибири лучше выращивать его в парнике. Эту траву используют в кулинарии более 5000 лет, а его видов можно насчитать более 70. Самый распространенный – душистый базилик, но также кулинары почитают коричный, лимонный, лаймовый, анисовый и камфорный виды...При всем своем разнообразии, базилик – универсальная ароматная трава, его можно использовать как самостоятельно, так и в сочетании с другими пряностями, им можно украшать блюдо или добавлять в соус. Так как основная ценность базилика – «запах», он не выдерживает термической обработки, поэтому добавлять его рекомендуется уже в готовое блюдо или за несколько минут до готовности. В Средней Азии и на Кавказе базилик называют иначе – райхон или реган, что означает «ароматный». В кавказской кухне эта трава сопровождает каждую мясную подачу. Самые известные в мире блюда с базиликом –пицца «Маргарита», итальянская чиабатта с томатами и, конечно же, соус песто.


Menta Piperita (Мята)

Мята по количеству разновидностей победила даже базилик – 350 видов, и у всех разные оттенки вкуса. Перечная мята выведена путем селекции, и в дикорастущем виде ее не встретить. Слово «мятный» сразу напоминает об особых вкусовых ощущениях и у многих ассоциируется с десертами, жевательной резинкой или душевным чаем с добавлением свежего меда. Но на этом «мятные» достижения не заканчиваются. В английской кухне мята – обязательный компонент в соусах к баранине. Правильно приготовить ножку ягненка – один шаг, второй и решающий – подать к ней мятный соус, который и раскроет весь вкус мяса. Листья травы в свежем виде украсят жаркое или блюдо из дичи, но добавлять их стоит в умеренном количестве. Тушеная капуста, овощные супы, маринады для рыбы и особенно блюда из сыра – все это гастрономическая территория именно этой травы. Так что, попробуйте перейти границу привычных для вас сочетаний, и разведите у себя мятную лужайку.


Sisymbrium (Руккола)

Многие говорят о том, что руккола – это некая новомодная трава, которую, гляди-ка, стали добавлять практически во все салаты в каждом уважающем себя ресторане. Но диковинная зелень употреблялась как пряность еще в Древнем Риме и была очень популярна в Средиземноморье. Рукколой, слегка горьковатой, с горчичным привкусом, можно заменить базилик в знаменитом соусе песто. Особенной популярностью листья рукколы пользуются у девушек «на диетах», и не зря, так как вещества, содержащиеся в этих самых листьях, интенсивно влияют на обмен веществ. В основном рукколу можно встретить в составе салата, но не удивляйтесь, если она одна, аккуратной горкой на тарелке, и будет салатом только лишь с оливковым маслом. Зелень рукколы не режут и не рвут, ее принято класть целиком, а блюдо из нее нужно съедать незамедлительно!


Anethum Graveolens (Укроп)

Всем нам хорошо известная пушистая трава – самая, пожалуй, урожайная, за что любима и кулинарами, и садоводами. Один раз посеял, три раза собрал урожай. Наверное, самые известные места пребывания укропа – это борщ и банка с солеными огурцами. Французы, однако, ведают, что такое борщ, но применяют укроп иначе. Точнее его сородича – фенхель. Это многолетний вариант привычного нам однолетнего растения. Его культивируют и во Франции, и даже в Крыму, но, стоит заметить, фенхель обладает несколько другим ароматом, слегка похожим на анис. И в отличие от укропа, он дает гастрономии еще и свой корень, который используют при запекании блюд и приготовлении супов. Важно помнить, что зелень сушеного и зелень свежего укропа придают блюду разные ароматы.


PetroselinumCrispum (Петрушка)

Рожденная в Средиземноморье и названная греками за свою неприхотливость «растущей на камне», петрушка заслуженно занимает одно из лидирующих мест хит-парада трав. Огромное количество минералов в совокупности с очпень низкой калорийностью подтверждает тот факт, что петрушку можно и нужно есть в больших количествах. Зелень этой травы – отличное дополнение к мясу, рыбе, блюдам из яиц – ко всему, что нашему организму сложно усвоить. Удивительно то, что петрушка может стать и ингредиентом десерта, а точнее, выпечки. Например, из петрушки можно сделать нежнейший рулет яркого природно-травянистого цвета. Вы уже представляете, как нарядно будет смотреться в таком рулете джем из малины? Для получения такого сочно-зеленого эффекта в бисквитное тесто добавляют выжимку из припущенных и откинутых на лед листьев петрушки. Технология не совсем простая, но зато полезность и подача впечатлят любого! Корешки петрушки тоже используют в кулинарии, их для аромата добавляют в бульоны.


Origanum Vulgaris (Душица)

Однажды обзаведясь душицей в своем саду, можно наслаждаться блюдами с добавлением оной лет так 25. Долго и результативно. А еще и очень вкусно. То, что душица – не аптекарская трава вам подтвердят и греки, и французы, и жители балканских государств. Там орегано используют повсеместно, добавляют и к овощным блюдам, и к мясным, и даже к деликатесам. Старинные французские поваренные книги пестрят рецептами кассеролей с использованием этой специи. А многие кулинары вообще считают, что к колерованной курочке орегано должно идти на тех жа правах, что и топленое сливочное масло.


Coriandrum Sativum (Кинза)

Посеять кинзу столь же просто, как и укроп. Урожай можно собирать уже через три недели. Называют кинзу китайской петрушкой, коляндрой, кщинецом и хамеле. А насколько широко ее применение! Молодая зелень – один из незаменимых ингредиентов паназиатской кухни. Ее добавляют в суп Том Ям, посыпают ею фунчозу с маленькими осьминожками и удон с мясом и овощами. Ароматная, яркая – она же специя для многих овощных блюд в Европе. Но, пожалуй, самое удивительное применение кинзе нашли в Германии, где ее аромат используют при приготовлении некоторых сортов пива и ликеров. Семена кинзы, кориандр, прекрасная добавка к сыру, хлебу, колбасам, мясным и рыбным консервам.

Простая жизнь, №42, июль, 2014

Комментарии

Пожалуйста, авторизуйтесь для того, чтобы оставлять комментарии.